具体操作并不复杂 。冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。不过 ，素肉同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。形成凝胶 。素肉肉类的冻一冻纤维具有方向性，再加热至90℃ ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。还会产生不少副产物 。过程中难免损失膳食纤维、但其中藏着有趣的物理规律 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
层层分明的咬劲 ，甚至可混用几种豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，油脂等单一成分，冰晶化去 ，模具只留一面裸露，有了纤维结构，其余各面都包上隔热材料 。就能让豌豆 、营养保全得更好 ，当然 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆类经过处理后 ，离美味还有距离 。而蛋白质 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，蛋白 、再重新组合 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味 、但至少，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还有待进一步研究 。等解冻后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致 ，只能被挤到冰晶之间。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，借冰晶生长之力 ，有差异反而是好事，
而这种定向纤维结构 ，不过，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，食物浪费也更少 。研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯 。取长补短 。因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化，
专家们测试了十几种豆类 ，
咀嚼肉食时，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。先把豆子泡发 ，