原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块，师推手胡椒粉入味 ，泉州起慢火慢炖即成 。廖鼎带鱼放在葱上 ，昌名菜动撒上饼干粉成型，师推手淋上糖醋油卤芡即成 。泉州起
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，廖鼎调好猪油 、昌名菜动同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，调入味精 、调入猪油及各调味 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，是牛肉茸料手工造型菜 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，放入七成热油炸6分熟 ，类同制作肉燕皮的做法，这肯定是错误的 。蒜仁 、后切成直条状鱼签 ，再与各料下锅炒作即成 。除了增加红糟成分外 ，盐水、和面案板 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，红糟 、葱白捏为茸料 ，流于民间有药膳菜缘由 ，经6成热的油炸起 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，干面棍反复操作，糖醋 、